Escribir este artículo es hacer un ejercicio de memoria, echar la vista atrás y rescatar los recuerdos. Los Fueros fue uno los bares a los que mis aitas me llevaban junto a mis hermanos. Su camarero Gorka me preguntaba cómo me había ido en el partido de fútbol mientras Ezequiel sudaba la gota gorda en la plancha. «Toma Iñaki, aquí las tenéis», para nosotros las docenas de gambas allí siempre fueron de 13 unidades. Allí hice fuertes a mis hermanos, cuando tenían que evitar que me comiese las gambas que les correspondían. Algún día me lo agradecerán.
Dos décadas más tarde el restaurante Los Fueros ha dejado de ser el bar de barrio que era para convertirse en un restaurante estiloso. Paul Ibarra es ahora quien pilota esta nave tras años trabajando junto a Fernando Canales en el restaurante Etxanobe. Su cocina aúna tradición y modernidad convirtiéndolo en una de las mejores opciones para darse un homenaje en el Casco Viejo de Bilbao.
No era otro nuestro cometido más que celebrar un cumpleaños. Al ser una ocasión especial dejamos para otro momento el menú «De Bilbao de toda la vida» (36 € + iva) que hubiera encajado a las mil maravillas con cualquier alma botxera. Nos tiramos el largo y optamos por el siguiente: «Menú del Chef» (45 € + iva).
No negaré que me llevé una pequeña decepción cuando nos indicaron nuestra mesa se encontraba en el comedor superior. Mi viaje a la infancia hubiera sido mucho más rápido comiendo mientras admiraba los mosaicos verdes que le dan esa imagen icónica y clásica a Los Fueros. Esta vez no estuve avispado, pero de la próxima no pasa.
El menú empezaba con un bocado al minitomate relleno de txangurro y marisco que por tamaño supo a poco. Mi interés se centraba más en probar el tantas veces mencionado ‘fualimotxo’, un txupito con la textura perfecta de foie y una gelatina de kalimotxo que lo hacía la mar de divertido. El picoteo corrió a cargo de una empanadilla de queso de oveja, ajo y almendra, también de un pimiento relleno de bacalao ajoarriero. Propuestas sencillas en apariencia en las que tomaban el protagonismo el queso de oveja y bacalao en cada caso.
Pedí el favor de sustituir la cazuelita de menestra del menú por una platito de gambas, porque ir a Los Fueros y no pedirlas hubiera sido algo imperdonable para mí. No hubo ninguna objeción y lo agradezco de veras. Media docenita de gambas de Huelva que ahora sí conseguían la conexión que buscaba con Los Fueros, gambita fina y con un sabor para chuparse los dedos como hacía entonces. Qué pena que no estuviese Ezequiel para echarme una más de regalo.
La comida hasta ahora no había ido nada mal, pero tampoco había sido para tirar cohetes sin control. Eso sí, a partir de este punto creo que fue un punto de inflexión que hizo que todo mereciese la pena. Se me hace difícil describir la merluza del Cantábrico con cebolla morada de Zalla asada que llegó a la mesa. Fue media ración de pura lujuria, un disfrute que no se consigue tan fácilmente con alguien tan carnívoro como soy. Espectacular, nos lo pareció a nosotros… y a la mesa de al lado con quienes coincidimos 😉
Con los dados crujientes de rabo y crema de patata trufada ocurrió más de lo mismo. El rabo se ha convertido en una de mis ultimas obsesiones gastronómica y esta vez el toque de trufa le aportó un plus que le hizo ganar muchos puntos a Paul Ibarra. Eché mano de los mendrugos de pan que quedaban y no dejé ni gota de salsa. Fetén!
No quise que me sacaran cantares, por eso me mordí la lengua para no sustituir nuestro postre por la famosa torrija tostada de pan brioche empapada en leche. Cuenta con gran fama y estábamos en plenos carnavales, pero me aguanté y la dejaré para una nueva visita a Los Fueros. En su lugar disfrutamos de otro postre igualmente delicioso del que no recuerdo su nombre exacto. Más bien recuerdo el sabor de su crema con frutos del bosque.
La comida estuvo regada en todo momento con un verdejo Marqués de Riscal y el chin-chin y las burbujas fueron cosa del cava de Rovellats. Creemos que el homenaje estuvo a la altura, en un local con historia, un servicio profesional y un menú de calidad. No acostumbro a dejarme 50 lereles por persona en comer, pero siendo una ocasión especial bien justificado está. Volveremos a disfrutar en la mesa tanto como Paul Ibarra y los suyos disfrutan en lo suyo…
Los Fueros
Calle Los Fueros 6, Casco Viejo
Teléfono reservas: 944 15 30 47
Web | Facebook | Twitter | Instagram
