En las Navidades de 2018 tuvimos la oportunidad de conocer el nuevo hotel Tayko del Casco Viejo de la mano de su director, Ander Elortegi, en pleno boom de inauguraciones o anuncio de proyectos de similares características (que si el Catalonia de Gran Vía; el Sercotel de Canciller Ayala; el Vincci de Mazarredo, el Latroupe del edificio La Granja o el rutilante Radisson, recientemente abierto, pero del que ya se sabía por entonces).
Un hotel de 4 estrellas que, más allá de su magnífica ubicación y servicios, contaba con un plus gastronómico de primera: traía aparejada la apertura allí de no uno, sino dos restaurantes del reconocidísimo chef Martín Berasategui.
En su primera planta, el Ola (inaugurado el 18 de enero de 2019), una propuesta de Estrella Michelin (la consiguió ese mismo año) que mantiene todas las señas de identidad del cocinero guipuzcoano, con Raúl «Pintxo» Cabrera como chef ejecutivo. En la planta baja, Patri Gastrobar, una versión mucho más asequible y mundana, pero, quizá, alejada de las expectativas que alguien podía albergar al adentrarse en un establecimiento con la firma del poseedor de 12 Estrellas Michelin.
Pues bien. Aquel local de «carta dispar», como dije en su día, ha pasado a mejor vida. En su lugar, La Bodega de Ola, un nuevo concepto que avisa desde el propio nombre, ahora, sí, enlazado con lo que podemos encontrarnos un piso por encima, por mucho que no deje de ser la versión «barata». Todo ello, regado con una ingente cantidad de vinos, cervezas, cavas y champagnes que da todo el sentido a la denominación bodeguera.
Así, uno entra y, aunque el espacio es plenamente reconocible (con su hormigón, sus ladrillos caravista y el detalle del astronauta heredado de los antiguos almacenes que allí habitaron), la sensación es otra. Ya no hay estampados florales, taburetes ni butacas de diferentes colores y texturas, sino que se recurre a las sillas de madera para darle un toque más acogedor y sobrio. Menos «modernuqui» cuando, además, todo aquello empezaba ya a estar un poco visto.
Hemos venido para probar el menú degustación. Es viernes noche y hay poca gente, pero, claro, entre que es verano y que apenas resisten lugareños en la villa y que el restaurante acaba de reabrir y casi nadie se ha enterado… pues tampoco sorprende.
Venimos con la idea del menú, sin saber mucho más, porque, tachán, ¡nos han invitado! Ya sabéis que somos muy de pagar la cuenta, pero, claro, te dicen de ir a cenar donde Martín Berasategui… y, oye, que íbamos a ir (volver) de todas formas, pero… pues eso.
Nuestra sorpresa, ya allí, es cuando Diana, la encantadora encargada de sala, nos comenta que han pensado que mejor hagamos el menú maridado con unos cuantos caldos que han seleccionado, dado que van a ofertarlo por 59€ (bebida aparte) en lugar de 70€ del menú cerrado (que sí que incluye bodega: Txakoli Itsasmendi y crianza Gómez Cruzado).
Además, quieren que probemos un plato de la carta «que tiene mucho éxito». Pues otra cosa es que podamos con todo, pero, oye, sonar suena más que bien…
El primer paso del menú es aceite arbequina con pan rústico. Ningún misterio, claro, más allá de que el pan es pan (en un minihogaza muy cuqui) y que el aceite es D.O.P. «Oli de Mallorca», cosecha de la finca Aubocassa. Está muy rico, pero mejor reservarlo para «empujar» todo lo que viene.
El segundo paso, crema de patata ahumada de trufa de verano, sí que pasa rápidamente a mejor vida. Presentada en una copita, resulta muy cremosa, aromática y deliciosa. No tiene mucho sabor, pero sí el suficiente para empezar a desatar papilas y pituitaria con ese ahumadito envolvente.
¿Y de beber? Pues estos dos primeros pasos, que no dejan de ser aperitivo, los acompañamos de cava brut nature 15 meses Miquel Pons, un D.O. Penedés que resulta ideal para empezar. Comentamos con Diana, canaria ella, que por aquí estamos muy mal acostumbrados a tomar cava para finalizar las comidas y que, la verdad, entra de maravilla de primeras, como bien saben los catalanes. Siempre les doy la razón y, al final, se me olvida llevarlo a la práctica en mis comandas.
Lo que seguramente tampoco hubiese pedido en una cena aquí (aunque sí en Patri Gastrobar) sería una cerveza, pero nos tienen prevista una que, personalmente me encanta: Alhambra Palo Cortado, una de esas birras edición limitada de la firma granadina que, numeradas, cuentan con la particularidad de haberse criado en barricas de amontillado, Pedro Ximénez o, como en este caso, palo cortado, ese vino de jerez que le da a la cerveza un toque algo dulce, acaramelado. Me la bebería entera, pero no es plan. Piano piano.
El siguiente paso del menú, el tercero, es todo un clásico de la cocina de Martín Berasategui: Milhojas caramelizado de anguilas ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Desde 1993 en sus cartas, es una completa delicia. Un bocado cuyo sabor se instala en tu cerebro para quedarse. Una excusa para volver.
El cuarto paso es un buñuelo de morcilla con cremoso de berza que, sin estar a la altura del milhojas, sí que sirve para intensificar el sabor. Crujiente por fuera, meloso por dentro, está muy bueno y no deja de ser otro bocado (o dos) francamente exquisito.
Para el siguiente plato nos acercamos a la cocina, comunicada con la sala a través de una ventana bastante amplia, por lo que se puede ver bastante bien cómo elaboran y emplatan todo aquello que nos van ofreciendo. El carpaccio de carabineros sobre un fondo de crustáceos, tarama y crujiente de algas suena lo suficientemente complicado como para querer echar un ojo. Merece la pena (¿has visto el reel en nuestro Instagram?). Con caldito en el fondo del plato y coronado por una ligera espuma, resulta muy fresco y refrescante (valga la redundancia). Un chapuzón en plena ola de calor, con Bilbao superando los 40 grados.
Para este plato de pescado (y los dos que vendrían después), ahora sí, Itsasmendi, el Bizkaiko txakolina incluido en el menú y que tan bien casaba, no solo con el carpaccio de carabineros de degustación, sino también con el plato de carta que nos sirvieron a continuación: Huevos fritos, gambas de cristal y caviar. Concebido «para 2-3 personas» (todos los platos de la carta están diseñados para compartirse), no fuimos capaces de terminarlo, también en previsión de no poder completar el menú. Y dio rabia, sí, porque las gambitas tenían un fantástico toque crunchy y su mezcla con los huevos y el caviar las llevan a un estadio diferente. Un plato para juguetear (hay que cortar, mezclar y revolver bien) y, lo dicho, compartir entre varios. Recomendable, aunque igual nos sobraba en estas circunstancias. En carta por 28€.
Empezando ya a estar llenos tras el plato extra, aún quedaba por delante más de medio menú, consistente en un total de 9 pasos.
El sexto, un txangurro guisado a la donostiarra con aire de su coral, viene presentado en una pequeña cocotte y es justo lo que su nombre indica, sin más rodeos. Centolla desmigadita, con su poquito de caldo y espuma a modo de topping que la aleja no solo de su apariencia tradicional, sino que también le insufla un poco (más) de sabor a mar. Para zamparse un buen perolo, sin duda. Pero, pasito a pasito.
Tras los platos de mar, los de montaña. O los de dehesa, vaya, porque el séptimo paso es una presa de cerdo ibérico hecha en asador con chutney de manzana y ruibarbo. De las bondades del ibérico no vamos a decir nada, pero sí de las de este medallón en concreto, bien terso y en su punto, que juega con el contraste salado-dulce gracias a esas deliciosas confituras que lo acompañan. Rompamos una lanza en favor del ruibarbo, sin dudarlo.
Además, dejando atrás el refrescante vino blanco, ese txakoli que tan bien marida con el txangurro, las gambas y los carabineros, disfrutamos de la carne en compañía de un château Bel Rose, un tinto francés Lalade-de-Pomerol muy frutal que le va como anillo al dedo al plato de carne que nos han propuesto. Desde luego, que Diana y su equipo han acertado con las bebidas.
Y quedaban los postres. Y su vino, claro, que también lo tenían. Para los platos dulces, un vino dulce. Un Gramona Vi de Glass Gewürztraminer del Penedés, donde empezamos con el cava Miquel Pons. En general, nos han ofrecido vinos (y cerveza) ligeros, afrutados, un tanto dulces, amables. Van con el menú… y, con tanto plato, facilitan la ingesta. Así, ¿pudimos con los postres? Pudimos.
El primero, sopas de pan caramelizado con helado de café, no dejan de ser torrijas, omnipresentes últimamente (¡basta ya!), por lo que se agradece que aquí difieran de la receta (y presentación) habitual. Están deliciosas y el toque cafetero es lo que justamente terminan de redondearlas.
Tras ellas, infusión de piña con helado de coco, chocolate y granizado de ron, sin duda otro de los momentos álgidos del menú y un broche perfecto, muy goloso sin ser muy dulce y tropical pero elegante. Entra facilísimo aunque estés ya lleno (como era el caso) y deja un sabor de boca inmejorable. Un final feliz.
Así las cosas, no podemos sino dar las gracias a los responsables de Tayko y Ola Martín Berasategui por hacernos partícipes de esta experiencia que, sin lugar a dudas, mejora notablemente la propuesta anterior sin dejar de ser asequible. Son 70 euros, recuerda, por un fantástico menú de 9 pasos que, además, incluye vino blanco, vino tinto y café. Merece.
Luego, por un poco (o mucho -la carta de vinos es extensa, con bastantes productos top-) más, puedes ir maridando cada paso con aquellos caldos que más te cuadren y, si te animas a probar algo de la carta, puedes hacer que la velada sea completísima y muy satisfactoria, como fue nuestro caso.
Volveremos, en breve, que se me antojó el salmonete a la llama, buñuelo de cerdo ibérico, su jugo meloso y puré de cebollas tostadas. Y repetir el milhojas, claro. Ay, mamá.
LA BODEGA DE OLA
Tayko Hotel.
C/ Ribera, 13 – 48005 Bilbao
Tel: 944 652 069
