El pan es el alimento más básico que hay. Mira si es básico que ya se hacía mención de él en aquel evangelio de Juan, el discípulo. No entraremos en valoraciones sobre la clase de drogas que se fumaron aquellos para ver allí una multiplicación de panes y peces. No es esa la cuestión. Me vienen a la cabeza unos cuantos amigos de esos que no saben comer sin pan, por eso compran cuatro barras grandes para siete personas. Hay mucho panero por ahí suelto.
Desde hace algún tiempo nos hemos puesto muy exquisitos en esto del pan. No cabe duda de que ha sido un producto maltratado con una lucha por el precio que ha dado como resultado panes de pésima calidad: gomoso, insípido, congelado… Algo sabemos de esas cadenas que han invadido cada esquina de Bilbao.
Algunos aún escucharéis esos comentarios nostálgicos de vuestros aitas diciendo «Ya no hacen panes como los de antes» y «He traído pan de pueblo-pueblo» (repetido dos veces que le das aún más valor). Por suerte aún quedan algunos reductos donde poder hacerse con un pan de esos que muchos añoran.
Desde hace algunas semanas en La Manducateca han comenzado a vender los panes de Gure Ogia, un horno de pan que se encuentra en Mungia. Se trata de dos jóvenes, Unai y Eneko, que llevan esto de los panes en la sangre desde hace varias generaciones. Cogieron las riendas de Gure Ogia Ogitegia y quisieron rendir tributo al auténtico pan. Trabajan con masas madre de cultivo, fermentaciones largas, reposos en bloque, pequeñas cantidades de levadura y harinas molidas a la piedra. Tal ha sido el resultado a este duro trabajo que llegaron a clasificarse en el 2º puesto en el campeonato nacional de panaderos artesanos. Sí también hay campeonato de eso, jajaja.
En mi última visita a La Manducateca (Alameda Urquijo 35) tenía el cometido de hacer parte de la compra para celebrar un cumpleaños. Por supuesto me llevé mi indispensable queso gouda L’Amuse junto al Urdina de Ramón Lizeaga. No falló María al recomendarme uno de sus favoritos: el Puigpedrós de leche cruda de vaca. Imposible no añadir al carro unas cuantas cervezas artesanas: Drunken Bros, Naparbier y Laugar.
María me tenía preparado un buen surtido de panes de Gure Ogia para que ese cumpleaños no cojease por ningún lado. Flipé por encima de mis posibilidades cuando palpé aquellas hogazas. Cada una pesa alrededor de un kilo, no cabe duda que ahí hay materia. Éramos unos cuantos invitados así que me llevé de tres tipos: Antzinakoa (trigo), Txakinarto (maíz) y de Lino, unas semillas que cuentan con buena fama en eso de la digestión.
Todos estos panes han sido cocidos en hornos de solera, su olor y color en miga y corteza le dotan de una presencia elegante. La sensación al comerlo es una humedad nada habitual en otros panes, también un toque ligeramente ácido. Combinaron fabulosamente con toda aquella manduca que pusimos sobre la mesa. Hubo opiniones para todos los gustos, siempre para bien, y cada uno tenía su preferido. A mí particularmente me convencieron el Txakinarto y Lino. Como era de esperar sobró pan, pero gracias a esa humedad que mencionaba aguantan perfectamente unos días.
Reconozco la gran diferencia que existe entre este pan y otros, no hay color. También es cierto que en el día a día no suelo consumirlos, los reservo para días especiales. Cada una de estas hogazas rondan los 5 y 6 € aunque La Manducateca también los vende por medias piezas. Es posible incluso encargarlos el día anterior y pedir que lo rebanen. Es para valorar y mucho el trabajo, paciencia y mimo que pone Gure Ogia en la elaboración de estas piezas. Así que si os han entrado ganas de probarlos no tenéis más que pasar por el único establecimiento del centro de Bilbao donde los venden: La Manducateca.
Gure Ogia (Mungia, Bizkaia)
De venta en La Manducateca (Alameda Urquijo 35, Indautxu)
